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璟谷科技餐飲食堂各區(qū)衛(wèi)生要求標準_佛山餐餐添香餐飲

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璟谷科技餐飲食堂各區(qū)衛(wèi)生要求標準

文章作者:陳權(quán) 文章來源:璟谷科技 瀏覽量:1433 類型:新聞資訊 發(fā)布時間:2024-12-16 16:48:19 分享:


一、總則


為確保璟谷科技餐飲食堂的食品衛(wèi)生安全,為員工提供健康、清潔、舒適的就餐環(huán)境,特制定本衛(wèi)生要求標準。本標準適用于食堂的各個功能區(qū)域,包括廚房、餐廳、儲物間、餐具清洗區(qū)等,食堂全體工作人員應(yīng)嚴格遵守,確保各項衛(wèi)生要求落實到位。

二、廚房衛(wèi)生要求


  1. 地面衛(wèi)生:廚房地面應(yīng)采用防滑、易清潔的材料鋪設(shè),每日營業(yè)結(jié)束后,必須進行徹底清掃,先用掃帚清掃雜物和垃圾,再用濕布拖地,最后用干拖把擦干,保持地面干燥、無積水、無油污、無雜物堆積,每周至少進行一次深度清潔,使用洗潔精或?qū)I(yè)清潔劑拖地,去除頑固油污和污漬,并定期進行消毒處理,可采用含氯消毒劑拖地或噴灑,消毒后用清水沖洗干凈,確保消毒劑殘留量符合衛(wèi)生標準。
  2. 墻面衛(wèi)生:廚房墻面應(yīng)保持清潔,無灰塵、污漬、油漬和蜘蛛網(wǎng)。每日擦拭灶臺上方和附近的墻面,防止油污積累,其他墻面至少每周擦拭一次。如有瓷磚墻面,應(yīng)定期檢查瓷磚的勾縫處,如有污垢應(yīng)及時清理,可使用刷子和清潔劑進行刷洗,確保墻面干凈整潔,無衛(wèi)生死角。每月至少進行一次全面的墻面清潔和消毒,可使用消毒劑對墻面進行噴灑消毒,消毒后用清水沖洗干凈,避免消毒劑殘留對食品造成污染。
  3. 天花板衛(wèi)生:天花板應(yīng)保持清潔,無灰塵、污漬和蜘蛛網(wǎng)。定期檢查天花板的完整性,如有破損或松動應(yīng)及時修復(fù),防止灰塵和雜物掉落。每月至少進行一次天花板的清潔,可使用長柄掃帚或吸塵器清除灰塵和蜘蛛網(wǎng),如天花板上有油污,可使用清潔劑和濕布進行擦拭,但要注意避免水滴落到食品加工區(qū)域。
  4. 灶臺與炊具衛(wèi)生:灶臺表面應(yīng)在每次使用后及時清理,先用濕布擦拭油污和食物殘渣,再用干布擦干,確保灶臺無油污、無食物殘留、無異味。爐灶內(nèi)部應(yīng)定期清理,去除積碳和油污,保證爐灶的正常燃燒效率和衛(wèi)生狀況,每月至少進行一次爐灶內(nèi)部的深度清潔,可聘請專業(yè)的爐灶維修人員進行清理和調(diào)試。炊具如鍋、鏟、勺、蒸籠等,使用后應(yīng)立即清洗干凈,先用洗潔精和熱水浸泡,去除油污和食物殘渣,再用清水沖洗干凈,晾干或烘干后存放于指定位置,定期對炊具進行消毒處理,可采用煮沸消毒、蒸汽消毒或消毒柜消毒等方式,確保炊具表面微生物指標符合衛(wèi)生標準,消毒后的炊具應(yīng)存放在防塵、防蠅的專用櫥柜內(nèi),避免二次污染。
  5. 水槽與排水系統(tǒng)衛(wèi)生:水槽應(yīng)在使用后及時清理,先用洗潔精和刷子清洗水槽內(nèi)外表面,去除油污和食物殘渣,再用清水沖洗干凈,確保水槽無異味、無堵塞。排水管道應(yīng)每日檢查,防止堵塞和異味產(chǎn)生,定期使用專業(yè)的管道清潔劑進行清洗和消毒,保持排水系統(tǒng)暢通無阻,每月至少進行一次排水管道的全面清理,可聘請專業(yè)的管道疏通人員進行清理,確保排水系統(tǒng)的衛(wèi)生狀況良好,避免污水反流污染廚房環(huán)境。

三、餐廳衛(wèi)生要求


  1. 地面衛(wèi)生:餐廳地面應(yīng)保持清潔,無垃圾、雜物、油污和積水。在用餐過程中,及時清理地面上的食物殘渣和紙屑等垃圾,用餐結(jié)束后,先用掃帚清掃地面,再用濕布拖地,最后用干拖把擦干,確保地面干燥、整潔,每日至少進行三次地面清潔,分別在早餐、午餐和晚餐后進行,每周至少進行一次深度清潔,使用清潔劑拖地,去除地面上的頑固污漬,并定期進行消毒處理,可采用含氯消毒劑拖地或噴灑,消毒后用清水沖洗干凈,確保消毒劑殘留量符合衛(wèi)生標準。
  2. 桌椅衛(wèi)生:餐廳桌椅應(yīng)在每餐結(jié)束后及時清理,先用濕布擦拭桌面和椅面,去除油污和食物殘渣,再用干布擦干,確保桌椅無污漬、無異味。定期對桌椅進行全面清潔和消毒,可使用消毒劑對桌椅表面進行擦拭消毒,消毒后用清水沖洗干凈,避免消毒劑殘留對人體造成危害,每周至少進行一次桌椅的消毒處理,對于有破損或污漬難以清除的桌椅,應(yīng)及時進行維修或更換,確保餐廳桌椅的整潔和美觀。
  3. 餐具回收區(qū)衛(wèi)生:餐具回收區(qū)應(yīng)設(shè)置在餐廳的合理位置,方便員工放置用過的餐具。回收區(qū)應(yīng)配備專用的餐具回收容器,容器應(yīng)保持清潔,每日至少清洗一次,先用洗潔精和刷子清洗容器內(nèi)外表面,去除油污和食物殘渣,再用清水沖洗干凈,晾干或烘干后備用。餐具回收區(qū)周圍地面應(yīng)保持清潔,無垃圾、雜物和積水,及時清理灑落的食物殘渣和湯汁,防止滋生細菌和異味,每餐結(jié)束后,對餐具回收區(qū)進行全面清潔和消毒,可使用消毒劑對地面和周圍墻壁進行噴灑消毒,消毒后用清水沖洗干凈,確保餐具回收區(qū)的衛(wèi)生狀況良好。

四、儲物間衛(wèi)生要求


  1. 食品儲存衛(wèi)生:食品應(yīng)分類存放于儲物間的貨架上,生食品與熟食品分開存放,避免交叉污染。食品應(yīng)離墻、離地存放,距離墻面和地面不少于 10 厘米,防止受潮和受到污染。糧食、干貨等食品應(yīng)存放在密封的容器中,防止蟲害和鼠害,定期檢查食品的保質(zhì)期,遵循先進先出的原則,及時清理過期食品,確保儲存的食品新鮮、無變質(zhì),儲物間應(yīng)保持通風(fēng)良好,溫度和濕度適宜,避免食品因受潮、發(fā)霉或變質(zhì)而影響品質(zhì)和衛(wèi)生安全。
  2. 貨架與地面衛(wèi)生:儲物間的貨架應(yīng)定期清理,先用濕布擦拭貨架表面,去除灰塵和污漬,再用干布擦干,確保貨架無灰塵、無雜物堆積。地面應(yīng)保持清潔,無垃圾、雜物和積水,每日至少清掃一次,每周至少進行一次深度清潔,使用清潔劑拖地,去除地面上的油污和污漬,并定期進行消毒處理,可采用含氯消毒劑拖地或噴灑,消毒后用清水沖洗干凈,確保消毒劑殘留量符合衛(wèi)生標準,儲物間應(yīng)設(shè)置防鼠、防蟲設(shè)施,如擋鼠板、紗窗等,定期檢查設(shè)施的完好性,防止鼠類和昆蟲進入儲物間污染食品。

五、餐具清洗區(qū)衛(wèi)生要求

食堂
  1. 清洗流程衛(wèi)生:餐具清洗應(yīng)嚴格按照 “一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔” 的流程進行操作。首先,將餐具上的食物殘渣刮去,放入專用的垃圾桶內(nèi);然后,用洗潔精和熱水浸泡餐具,并用刷子仔細刷洗餐具的內(nèi)外表面,去除油污和污漬;接著,用流動的清水將餐具沖洗干凈,確保無洗潔精殘留;之后,對餐具進行消毒處理,可采用煮沸消毒、蒸汽消毒、消毒柜消毒等方式,消毒時間和溫度應(yīng)符合相關(guān)衛(wèi)生標準;最后,將消毒后的餐具存放在專用的保潔柜內(nèi),保持保潔柜的清潔衛(wèi)生,防止二次污染。
  2. 設(shè)備與環(huán)境衛(wèi)生:餐具清洗區(qū)的設(shè)備,如洗碗機、消毒柜、水槽等,應(yīng)每日使用后進行清理和維護,先用濕布擦拭設(shè)備表面,去除油污和食物殘渣,再用干布擦干,確保設(shè)備無積水、無油污、無異味,定期對設(shè)備進行檢查和保養(yǎng),確保設(shè)備的正常運行和衛(wèi)生狀況良好,每周至少進行一次設(shè)備的深度清潔和消毒,可聘請專業(yè)的設(shè)備維修人員進行清理和調(diào)試,餐具清洗區(qū)的地面和墻壁應(yīng)保持清潔,無垃圾、雜物、油污和積水,每日至少清掃和擦拭一次,每周至少進行一次深度清潔和消毒,使用清潔劑拖地和擦拭墻壁,去除地面和墻壁上的頑固污漬,并定期進行消毒處理,可采用含氯消毒劑拖地或噴灑,消毒后用清水沖洗干凈,確保消毒劑殘留量符合衛(wèi)生標準,餐具清洗區(qū)應(yīng)保持通風(fēng)良好,防止潮濕和異味滋生細菌和霉菌,影響餐具的清洗和消毒效果。

六、人員衛(wèi)生要求


  1. 健康管理:食堂工作人員應(yīng)每年進行一次健康體檢,取得有效的健康證明后方可從事食品加工和服務(wù)工作。如患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者),活動性肺結(jié)核,化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病,應(yīng)立即調(diào)離食堂工作崗位,待治愈后經(jīng)體檢合格方可重新上崗。
  2. 個人衛(wèi)生習(xí)慣:工作人員在工作期間應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣,勤洗手、勤洗澡、勤換洗衣物,不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾,避免將異物帶入食品中。工作前、處理食品原料后、接觸直接入口食品之前、上廁所后等情況下,應(yīng)嚴格按照 “六步洗手法” 洗手,確保手部清潔衛(wèi)生,工作時應(yīng)穿戴整潔的工作服、工作帽和口罩,工作服應(yīng)定期清洗和更換,保持清潔衛(wèi)生,口罩應(yīng)定期更換,防止交叉污染。

七、監(jiān)督與檢查


  1. 成立衛(wèi)生監(jiān)督小組,由食堂管理人員、廚師長和員工代表組成,負責對食堂各區(qū)的衛(wèi)生狀況進行日常監(jiān)督和檢查。
  2. 衛(wèi)生監(jiān)督小組應(yīng)每日對食堂各區(qū)進行巡查,檢查內(nèi)容包括地面、墻面、天花板、灶臺、炊具、水槽、排水系統(tǒng)、餐桌椅、儲物間、餐具清洗區(qū)等區(qū)域的衛(wèi)生狀況,以及工作人員的個人衛(wèi)生情況和操作規(guī)范執(zhí)行情況,檢查結(jié)果應(yīng)詳細記錄,并及時反饋給相關(guān)責任人。
  3. 對于發(fā)現(xiàn)的衛(wèi)生問題,應(yīng)立即下達整改通知書,明確整改責任人、整改期限和整改要求,整改責任人應(yīng)在規(guī)定期限內(nèi)完成整改,并向衛(wèi)生監(jiān)督小組報告整改情況,衛(wèi)生監(jiān)督小組應(yīng)對整改情況進行復(fù)查,確保問題得到徹底解決。
  4. 定期對食堂衛(wèi)生狀況進行評估和考核,將衛(wèi)生考核結(jié)果與員工的績效獎金、評先評優(yōu)等掛鉤,對衛(wèi)生工作表現(xiàn)優(yōu)秀的員工進行表彰和獎勵,對衛(wèi)生工作不力、多次整改不到位的員工進行批評教育和處罰,確保食堂衛(wèi)生管理工作的有效落實。

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